Як робяць каўбасу з казляціны, якую ацаніў Аляксандр Лукашэнка

Лепшая матывацыя для любога прадпрыемства - удзячныя водгукі яго кліентаў. А калі вашу прадукцыю ацаніў кіраўнік дзяржавы, гэта яшчэ і вялікая адказнасць. Цяпер вы адказваеце за якасць свайго тавара перад спажыўцом, лічыце, на дзяржаўным узроўні. У ліпені 2025 года Прэзідэнт Беларусі Аляксандр Лукашэнка наведаў з рабочай паездкай Магілёўскі раён, дзе азнаёміўся з работай племяннога завода па вырошчванні коз. Там кіраўнік дзяржавы прадэгуставаў не толькі казінае малако, але і мяса - скарбніцу вітамінаў, амінакіслот і бялкоў. Гэтую прадукцыю вырабляюць на Магілёўскім мясакамбінаце, і, мяркуючы па водгуках Прэзідэнта, прадпрыемства адпрацавала на выдатна. З чаго ж і як менавіта зроблены далікатэс, які спадабаўся Аляксандру Лукашэнку?

Якіх коз разводзяць у Беларусі

Племянных коз у Магілёўскім раёне вырошчваюць ужо некалькі гадоў. Спачатку гэта была казіная ферма, затым яна атрымала статут племяннога завода. Прадпрыемства працуе над тым, каб стварыць у краіне племянныя статкі з высокім генетычным патэнцыялам, што дасць магчымасць забяспечыць імпартазамяшчэнне племянной прадукцыі коз, а таксама экспарт новага віду племпрадукцыі.

Цяпер на племянным заводзе змяшчаецца 700 галоў коз альпійскай і зааненскай пароды. Альпійскія - больш грацыёзныя і глянцаваныя. Але гэта, канечне, суб'ектыўна. Козы прыязныя і высокаўдойныя – а гэта ўжо факт.

«У сярэднім 3-3,5 літра на галаву за суткі што адна, што іншая парода. Тлустасць вар'іруецца ад 3,2 да 3,5. На сённяшні дзень здаем малако на «Бабулін гладыш» на вытворчасць сыроў», - распавёў начальнік участка племяннога завода па развядзенні коз Мікіта Зялінскі.

Ферма ў Магілёўскім раёне была арганізавана па дзяржаўнай праграме «Аграрны бізнес». Племянныя козы прыехалі ў Беларусь з Аўстрыі. Жывёлы непатрабавальныя ў змесце і могуць пераносіць нават суровыя ўмовы надвор'я. У Беларусі жадаюць павялічыць пагалоўе коз з высокім генетычным патэнцыялам. І такім чынам развіваць гэты напрамак жывёлагадоўлі. А значыць, тут усе прыгажуні як на падбор. Павінны быць ідэальнымі. Тых, што з дэфектамі, выбракоўваюць.

«Мы глядзім на знешнасць казы. На паказчыкі, па якіх ацэньваецца племянная жывёла. Калі каза не такая, гэта дрэнна ўплывае на якасць малака. З-за гэтага мы выбракоўваем коз», - растлумачыў Мікіта Зялінскі.

Як вырабляюць каўбасу з казляціны

Менавіта выбракаваныя асобіны і ідуць на мяса. Пасля забою і астуджэння спецыялісты робяць адбор для кантролю мікрабіялагічных і фізіка-хімічных паказчыкаў.

«Можам паглядзець бялок, пратэін у гатовай сыравіне. Але аснова асноў - гэта мікрабіялогія. Гэта даследаванне мікрабіялагічных паказчыкаў», - падзялілася падрабязнасцямі начальнік вытворчай лабараторыі Магілёўскага мясакамбіната Іна Леаненка.

Простымі словамі, спецыялісты вывучаюць, ці няма ў мясе бактэрый і вірусаў, якія выклікаюць інфекцыі ў чалавека. Калі ўсе вынікі ў норме, тую сыравіну адпраўляюць на вытворчасць. Пачынаецца ўсё з абвалкі. Задача спецыяліста - аддзяліць мяса ад касцей, уводзіць у курс справы Віталь Траццякоў, які ўжо 24 гады працуе на прадпрыемстве абвальшчыкам..

«Главное - крепкие руки, физическое здоровье и желание работать», - заявляет бригадир.

Туша козы в среднем весит 35-40 кг - меньше, чем привычные свинина или говядина, но на работе это практически никак не сказывается.

«Практически никакого отличия нет. Только кости поменьше. Поэтому немножко трудоемкий процесс. А так все то же самое», - говорит Виталий Третьяков.

На обвалку одной туши уходит примерно 20 минут. Следующий этап - жиловка. Процесс кропотливый, почти ювелирный. «Выжиловывать нужно все. Конечно же, аккуратненько. Жилочку, отходы - все это убирать», - отметила жиловщик мяса Марина Савчина.

По словам ведущего инженера-технолога Могилевского мясокомбината Вячеслава Мычко, данный вид коз запаха не имеет и в обработке мяса никаких нюансов нет.

«Адзінае, з-за таго, што тушкі крыху меншыя, працэс адбываецца крыху даўжэй. Для абвальшчыкаў, для жыльшчыц крышку прасцей, бо мяса аднасортнае. Калі свініну, ялавічыну мы дзелім па гатунках, то мяса коз - аднасортнае», - растлумачыў Вячаслаў Мычко.

Насамрэч рэцэпт каўбасы з казляціны просты, і гэта добра. Мы ж усе, чытаючы склад прадукта, шукаем той, дзе менш за ўсё дабавак. Гэта значыць, каб нічога лішняга.

«Казляціны ў той каўбасе, якую спрабаваў Аляксандр Рыгоравіч, 40%. Там яшчэ 40% свініны паўтлустай, таксама 20% шпіка. Вядома ж, натуральныя спецыі», - раскрыў рэцэпт вядучы інжынер-тэхнолаг.

Фарш рыхтуецца ў машынным аддзяленні. У адмысловую мешалку загружаюць усе інгрэдыенты і спецыі, а далей яна працуе самастойна. Пасля фармоўкі каўбасныя вырабы адпраўляюцца на ўчастак тэрмічнай апрацоўкі. Спачатку іх сушаць пры 65 градусах, затым вэндзяць пры тых жа 65 градусах. Завяршальны этап - варэнне пры 80 градусах.

Увесь тэхналагічны працэс займае каля паўтара сутак. Фізіка-хімічныя ўласцівасці гатовай прадукцыі даследуюць больш шырока: пералік паказчыкаў большы, чым пры праверцы сыравіны. На гэта ідзе два дні.

«Мы вызначаем масавую долю вільгаці, солі, пратэіна, тлушчу, нітрыту натрыю, фосфару. І мікрабіялогія - тыя ж самыя паказчыкі плюс яшчэ КМАФАнМ (гэты паказчык дае магчымасць вызначыць санітарна-гігіенічны стан прадукту на падставе агульнай колькасці мікраарганізмаў. - Заўвага БЕЛТА)», - адзначыла Іна Леаненка.

Пра карысць казінага малака ходзяць легенды, а вось пра мяса забываюцца. І дарма! Мяса казы нават у народнай медыцыне лічыцца карысным для ўмацавання імунітэту і рэкамендуецца пажылым людзям. І ў гэтага ёсць навуковае абгрунтаванне.

«Яно вельмі нізкакаларыйнае і змяшчае вельмі мала халестэрыну, таму яго можна ўжываць спартсменам, выкарыстоўваць для дзіцячага харчавання. Там вельмі шмат вітамінаў, амінакіслот, незаменных для арганізма чалавека. Для школьнага харчавання, для дзетак вельмі карысна», - звярнуў увагу Вячаслаў Мычко.

Дарэчы, агульная колькасць коз ва ўсіх катэгорыях гаспадарак у Беларусі - 48 тыс. галоў. З іх 93 працэнты ўтрымліваюцца ў гаспадарках насельніцтва, яшчэ 2 працэнты - у сялянска-фермерскіх гаспадарках, астатнія 5 працэнтаў - у сельгасарганізацыях. І вось над апошняй лічбай трэба сур'ёзна папрацаваць. Аляксандр Лукашэнка лічыць, што племянная работа ў краіне хоць і вядзецца, але пакуль гэта робіцца ні хістка ні валка. Ён патрабуе разгортвацца хутчэй і развіваць казаводства ў буйных гаспадарках па ўсёй рэспубліцы..

БЕЛТА