Как делают колбасу из козлятины, которую оценил Александр Лукашенко

Лучшая мотивация для любого предприятия - благодарные отзывы его клиентов. А если вашу продукцию оценил глава государства, это еще и большая ответственность. Теперь вы отвечаете за качество своего товара перед потребителем, считайте, на государственном уровне. В июле 2025 года Президент Беларуси Александр Лукашенко посетил с рабочей поездкой Могилевский район, где ознакомился с работой племенного завода по выращиванию коз. Там глава государства продегустировал не только козье молоко, но и мясо - кладезь витаминов, аминокислот и белков. Эту продукцию производят на Могилевском мясокомбинате, и, судя по отзывам Президента, предприятие отработало на отлично. Из чего же и как именно сделан деликатес, который пришелся по вкусу Александру Лукашенко? 

Каких коз разводят в Беларуси

Племенных коз в Могилевском районе выращивают уже несколько лет. Сперва это была козья ферма, затем она получила статус племенного завода. Предприятие работает над тем, чтобы создать в стране племенные стада с высоким генетическим потенциалом, что позволит обеспечить импортозамещение племенной продукции коз, а также экспорт нового вида племпродукции.

Сейчас на племенном заводе содержится 700 голов коз альпийской и зааненской породы. Альпийские - более грациозные и лощеные. Но это, конечно, субъективно. Козы дружелюбные и высокоудойные - а это уже факт.

«В среднем 3-3,5 литра на голову в сутки что одна, что другая порода. Жирность варьируется от 3,2 до 3,5. На сегодняшний день сдаем молоко на «Бабушкину крынку» на производство сыров», - рассказал начальник участка племенного завода по разведению коз Никита Зелинский.

Ферма в Могилевском районе была организована по государственной программе «Аграрный бизнес». Племенные козы приехали в Беларусь из Австрии. Животные неприхотливы в содержании и могут переносить даже суровые погодные условия. В Беларуси хотят увеличить поголовье коз с высоким генетическим потенциалом. И таким образом развивать это направление животноводства. А значит, здесь все красавицы как на подбор. Должны быть идеальными. Тех, что с дефектами, выбраковывают.

«Мы смотрим на внешность козы. На показатели, по которым оценивается племенное животное. Если коза не такая, это плохо влияет на качество молока. Из-за этого мы выбраковываем коз», - пояснил Никита Зелинский.

Как производят колбасу из козлятины

Именно выбракованные особи и идут на мясо. После убоя и охлаждения специалисты делают отбор для контроля микробиологических и физико-химических показателей.

«Можем посмотреть белок, протеин в готовом сырье. Но основа основ - это микробиология. Это исследование микробиологических показателей», - поделилась подробностями начальник производственной лаборатории Могилевского мясокомбината Инна Леоненко.

Простыми словами, специалисты изучают, нет ли в мясе бактерий и вирусов, вызывающих инфекции у человека. Если все результаты в норме, то сырье отправляют на производство. Начинается все с обвалки. Задача специалиста - отделить мясо от костей, вводит в курс дела Виталий Третьяков, который уже 24 года работает на предприятии обвальщиком.

«Главное - крепкие руки, физическое здоровье и желание работать», - заявляет бригадир.

Туша козы в среднем весит 35-40 кг - меньше, чем привычные свинина или говядина, но на работе это практически никак не сказывается.

«Практически никакого отличия нет. Только кости поменьше. Поэтому немножко трудоемкий процесс. А так все то же самое», - говорит Виталий Третьяков.

На обвалку одной туши уходит примерно 20 минут. Следующий этап - жиловка. Процесс кропотливый, почти ювелирный. «Выжиловывать нужно все. Конечно же, аккуратненько. Жилочку, отходы - все это убирать», - отметила жиловщик мяса Марина Савчина.

По словам ведущего инженера-технолога Могилевского мясокомбината Вячеслава Мычко, данный вид коз запаха не имеет и в обработке мяса никаких нюансов нет.

«Единственное, из-за того, что тушки немножко меньше, процесс происходит немножко дольше. Для обвальщиков, для жиловщиц немножко проще, потому что мясо односортное. Если свинину, говядину мы делим по сортам, то мясо коз – односортное», - пояснил Вячеслав Мычко.

На самом деле рецепт колбасы из козлятины прост, и это хорошо. Мы же все, читая состав продукта, ищем тот, где меньше всего добавок. То есть чтобы ничего лишнего.

«Козлятины в той колбасе, которую пробовал Александр Григорьевич, 40%. Там еще 40% свинины полужирной, также 20% шпика. Конечно же, натуральные специи», - раскрыл рецепт ведущий инженер-технолог.

Фарш готовится в машинном отделении. В специальную мешалку загружают все ингредиенты и специи, а дальше она работает самостоятельно. После формовки колбасные изделия отправляются на участок термической обработки. Сперва их сушат при 65 градусах, затем коптят при тех же 65 градусах. Завершающий этап - варка при 80 градусах.

Весь технологический процесс занимает около полутора суток. Физико-химические свойства готовой продукции исследуют более обширно: перечень показателей больше, чем при проверке сырья. На это уходит два дня.

«Мы определяем массовую долю влаги, соли, протеина, жира, нитрита натрия, фосфора. И микробиология - те же самые показатели плюс еще КМАФАнМ (этот показатель позволяет определить санитарно-гигиеническое состояние продукта на основании общей численности микроорганизмов. - Прим. БЕЛТА)», - отметила Инна Леоненко.

В чем польза козьего мяса

О пользе козьего молока ходят легенды, а вот про мясо забывают. И зря! Мясо козы даже в народной медицине считается полезным для укрепления иммунитета и рекомендуется пожилым людям. И у этого есть научное обоснование.

«Оно очень низкокалорийное и содержит очень мало холестерина, поэтому его можно употреблять спортсменам, использовать для детского питания. Там очень много витаминов, аминокислот, незаменимых для организма человека. Для школьного питания, для деток очень полезно», - обратил внимание Вячеслав Мычко.

Для Могилевского мясокомбината колбаса с мясом козы - продукт новый. Пока выпустили чуть больше 160 кг готового продукта. Но такой товар определенно перспективный благодаря тренду на здоровое питание.

К слову, общая численность коз во всех категориях хозяйств в Беларуси - 48 тыс. голов. Из них 93% содержатся в хозяйствах населения, еще 2% - в крестьянско-фермерских хозяйствах, остальные 5% - в сельхозорганизациях. И вот над последней цифрой предстоит серьезно поработать. Александр Лукашенко считает, что племенная работа в стране хоть и ведется, но пока это делается ни шатко ни валко. Он требует разворачиваться быстрее и развивать козоводство в крупных хозяйствах по всей республике.

БЕЛТА