Рус Бел Eng

На кухні не абысціся без крэатыву

У жніўні ў Бразіліі пройдзе чэмпіянат свету па прафесійным майстэрстве WorldSkіlls Іnternatіonal, які збярэ больш як 1200 канкурсантаў з 63 краін. Студэнт ІІІ курса Магілёўскага ўніверсітэта харчавання Мікіта Цвяткоў на гэтых спаборніцтвах будзе абараняць гонар айчыннай сістэмы прафесійнай адукацыі ў намінацыі «Кухар». Пуцёўку на прэстыжны конкурс ён заваяваў падчас спаборніцтваў WorldSkіlls СНД у Казані. Там ён узяў «серабро». Таксама журы пахваліла Мікіту за афармленне страў, крэатыўнасць і лаканічнасць.

Што ў чорных скрынях?

— У Казані я атрымаў вельмі карысны досвед, — прызнаўся хлопец. — Умовы спаборніцтваў былі максімальна набліжаны да тых, што чакаюць нас у Бразіліі. За дзень да конкурсу нам адкрылі ўсе чорныя скрыні з прадуктамі і далі гадзіну, каб мы напісалі меню. Трэба было прыгатаваць страву з птушкі, тры гарніры і мінімум адзін соус. З гарніраў павінна было быць пюрэ, а з круп прысутнічала экзатычная для Беларусі кінуа — нешта накшталт празрыстых пацерак, якія лопаюцца на зубах, як ікрынкі. Таксама ў абавязковую праграму ўваходзіў мус з садавіны або дэсерт з яе ўтрыманнем. Плюс авалакта — закуска з выкарыстаннем яек і малака.

У першы дзень трэба было прыгатаваць тры стравы і чатыры — на наступны. На гэта адводзілася чатыры і пяць гадзін адпаведна. Мікіта так стараўся, што з усімі заданнямі справіўся датэрмінова. Дарэчы, па ўмовах конкурсу гэта не плюс, а, наадварот, мінус, за што ён і страціў тры балы. А да перамогі яму не хапіла ўсяго 1,39 бала. «Затое я навучыўся разлічваць свой час і ведаю, як распараджуся ім у Бразіліі, — усміхаецца ён. — Пры захаванні той жа хуткасці, што і ў Казані, я змагу зрабіць стравы больш складанымі і цікавымі».

— А хваляванне ў рабоце не перашкаджала?

— Як толькі трапіў на кухню, яно тут жа знікла. У нас былі асобныя боксы — у кожнага свая пліта, печ, свае сталы. Адчуваў сябе так, быццам прыйшоў на працу. Нікога вакол не заўважаў, проста працаваў у сваё задавальненне. Так, як умею і магу.

Дарасці да зорак Мішлена

Па сутнасці, у прафесію Мікіта трапіў выпадкова. Прызнаецца, што калі паступаў у каледж на спецыяльнасць «Вытворчасць прадуктаў і арганізацыя грамадскага харчавання», пра сваю будучую працу мала што ведаў. Проста дзевяцікласнік захацеў хутчэй стаць дарослым. Разуменне, што гэта яго справа жыцця, прыйшло, толькі калі пачаліся практычныя заняткі. Каледж скончыў ужо з цвёрдым намерам рухацца ў прафесіі далей. Зараз сумяшчае вучобу з працай кухара ў адным з магілёўскіх рэстаранаў.

— Яшчэ да чэмпіянату ў Казані я даведаўся пра зоркі Мішлена (яны прысвойваюцца рэстаранам экспертамі (максімум — тры зоркі) і з’яўляюцца для знаўцаў арыенцірам у гастранамічнай геаграфіі. — Аўт.). І калі трапіў на стажыроўку ў Італію, быў на сёмым небе ад шчасця, — кажа Мікіта. — Тыдзень мы правялі ў акадэміі Дэль Густа. Наведвалі майстар-класы па класічных і інавацыйных італьянскіх стравах. Сваімі сакрэтамі з намі дзяліліся дастаткова вядомыя ў Паўночнай Італіі кухары. Нам паказвалі, як працаваць з цестам, як гатаваць піцы і пасты, гарачыя стравы. Здзівіла, што на кухні італьянцы практыкуюць навуковы падыход. Там можна сустрэць нязвыклыя для нашых вачэй рэчы — нейкія мензуркі, колбачкі, амаль як у хімічнай лабараторыі. Напрыклад, ёсць спецыяльнае прыстасаванне для надання стравам водару.

Раней заканадаўцам кулінарнай моды была Францыя, а зараз сур’ёзную канкурэнцыю ёй складае Італія. А вось беларускую кухню, на жаль, пакуль не так добра ведаюць у Еўропе, але нашы кухары працуюць над яе папулярызацыяй. І я хацеў бы быць адным з тых, хто будзе яе праслаўляць і ўдасканальваць. Можа тады і да Беларусі зоркі Мішлена дабяруцца?

Ружовая каша

— Каледж і ўніверсітэт даюць добрую тэарэтычную базу, але вельмі не хапае практычных заняткаў і майстар-класаў ад паспяховых кухараў, — прызнаецца Мікіта. — Калі да нас у каледж прыйшлі кухары з рэстарана Bellagіo і пачалі рабіць пасту, я быў здзіўлены. Як можна прыгатаваць «чорную макарону»? Шмат залежыць ад таго, як ты сваю страву падасі. Адзін можа проста засмажыць мяса з бульбай, а другі зробіць з гэтай бульбы нешта такое, што ніхто і не зразумее, што за страва перад ім. У Казані, напрыклад, смак ацэньваўся на 50%, афармленне — на 40%, а 10% складаў крэатыў. Калі я зрабіў ружовую кашу, усе здзівіліся. Пафарбаваў крупу кінуа, прыгатаваную па тэхналогіі італьянскага рызота, бурачковым сокам.

— А чым збіраешся здзіўляць у Бразіліі? Ведаеш ужо, што давядзецца гатаваць?

— Першы модуль — авалакта-суп, пюрэ або крэм, другі — страва з птушкі (невядома, праўда, з якой). Трэба будзе зрабіць тры гарніры, плюс мінімум адзін соус. Трэцяе блюда — дэсерт з мусам з садавіны, соусам і дэкаратыўным элементам з ізамальта. Потым фрэш-паста, дзе будуць пэўныя інгрэдыенты, стравы з ялавічыны і торт «Чорны лес» (наша «П’яная вішня») у выглядзе разабранага дэсерту. А яшчэ два віды фуршэтных закусак.

Дэсерт з… адходаў бульбы

— Кім уяўляеш сябе ў будучыні?

— Шэф-кухарам уласнага рэстарана сучаснай беларускай кухні ў Беларусі, з філіялам недзе за мяжой, — усміхаецца хлопец.

— Ці ёсць у нашай краіне такія майстры, на якіх ты хацеў бы раўняцца?

— Напрыклад, Аляксандр Петрыман: ён вучыўся ў француза, трымае свой рэстаран. А яшчэ Аляксандр Чыкілеўскі — знаўца славянскай кухні.

— Рэцэптам любімай стравы з чытачамі падзелішся?

— Аднойчы варыў салодкі соус з бульбяных лупін. Вельмі смачна, дарэчы. Бульбяныя лупіны смажацца ў алеі да стану чыпсаў, потым заліваюцца вяршкамі ў прапорцыі 2:1 і ў даволі вялікай колькасці цукру варацца на самым малым агні дзве гадзіны. На смак атрымліваецца салодкі соус, нешта накшталт згушчонкі.

— У сям’і сам будзеш гатаваць?

— Не, гатаванне для мяне найперш за ўсё асацыюецца з працай. Дома і прасторы для творчасці не хапае, і цяжэй потым наводзіць парадак. Да таго ж я люблю гатаваць у цішыні і без старонніх назіральнікаў.

— А чым яшчэ захапляешся?

— Нядаўна зрабіў дзве талеркі з гліны, мне падабаецца незвычайны посуд для страў. Талеркі ў выглядзе, напрыклад, галінак. Аднойчы купіў у магазіне гліну і пад бацькавым кантролем пачаў ляпіць. Вось ён у мяне сапраўдны майстар.

Нэлі Зігуля,“Звязда”

Фота аўтара і з архіва Мікіты Цвяткова

 

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также в категории «мнение»:

26.04.2018 - 10:25 | Дмитрий Янков: консолидация общества - залог поступательного движения вперед во всех сферах

Консолидировать общество и все отрасли экономики, чтобы добиться поступательного и положительного движения вперед - один из основных посылов Послания Президента белорусскому народу и Национальному собранию.

28.03.2018 - 08:24 | Могилеву нужно активней работать по привлечению инвестиций – Михаил Мясникович

Могилеву нужно активней работать по привлечению инвестиций. Такое мнение высказал по итогам совещания членов Президиума Совета Республики, которое прошло в ОАО «Моготекс», председатель Совета Республики Михаил Мясникович.

21.03.2018 - 23:34 | Театральный форум «М@rt. контакт» стал символом творческого поиска - Василий Черник

Международный молодежный театральный форум «М@rt. контакт» стал символом настоящего творческого поиска и смелого художественного эксперимента. Об этом заявил сегодня на торжественном открытии мероприятия начальник главного управления культуры и аналитической работы Министерства культуры Беларуси Василий Черник.

05.03.2018 - 08:40 | Перспективы развития Могилевской области в наращивании инвестиционной активности – Виктор Некрашевич

Перспективы развития Могилевской области в наращивании инвестиционной активности, создании новых и модернизации действующих производств. Такое мнение высказал заместитель председателя Могилевского облисполкома Виктор Некрашевич, комментируя отчет правительства, Национального банка, облисполкомов и Минского горисполкома об итогах работы экономики за 2017 год и задачах по обеспечению устойчивого экономического роста.

23.02.2018 - 08:56 | Динара Алимбекова: мы готовились к этой эстафете и доказали, что лучшие

Спортсменка из Могилевской области Динара Алимбекова поделилась впечатлениями от выступления в эстафете, которая стала золотой для отечественных биатлонисток.