Помните, как Александра Лукашенко угощали белорусской форелью? Узнали, как ее производят

В сентябре 2023 года Президент Беларуси Александр Лукашенко совершил поездку в Белыничский район. Здесь глава государства посетил участок по выращиванию рыб форелевого хозяйства «Лохва», где ему доложили о развитии рыбоводческой отрасли в Могилевской области и наращивании производства ценных пород рыб. Затем Александр Лукашенко ознакомился с технологией выращивания рыб и попробовал местную продукцию. Рыбная дегустация прошла на славу. В хозяйстве показали, что называется, товар лицом. Форель соленая, копченая, охлажденная и, конечно же, уха - качество было проверено лично Президентом. В специальном репортаже БЕЛТА о том, как делают все эти вкусности.

Белорусская форель, заявили тогда в хозяйстве, по своим вкусовым качествам ничем не отличается от охлажденной норвежской рыбы. 

«Это губернатору, а это главе Администрации. Они худые. Им можно с картошкой», - сказал Александр Лукашенко, пробуя уху из форели.

«Хорошая», - оценил блюдо Анатолий Исаченко, председатель Могилевского облисполкома. 

Как выращивают белорусскую форель

Но перед тем, как белорусская форель попадет к вам на стол, ей предстоит проделать долгий путь. Все начинается в рыбоводно-индустриальном комплексе в Горках. А точнее - в инкубационном цехе. 

Нам повезло: когда мы прибыли на предприятие, там как раз шла подготовка к завозу икры. После того, как сырье окажется здесь, кроме работников, никого в это помещение не пустят.

«В каждой рамке помещается 12-14 тыс. икринок. Мы смотрим на состояние рамок, состояние сеток: если что-то отклеилось - подклеиваем. Делаем так, чтобы не было никаких щелей и зазоров. Обрабатываем наши лотки от водяного камня. Затем обрабатываем все оборудование. Смотрим исправность наносов, торцевых уплотнений и всего остального», - поделился особенностями работы начальник рыбоводно-индустриального комплекса форелевого хозяйства «Лохва» Андрей Астапов. 

Температура икры приблизительно один градус. Вода, которая идет из скважин, немного теплее - около девяти градусов. Чтобы не было шока, необходимо выровнять температуру воды в системе.

«Мы намораживаем лед, затем набираем пару лотков воды, добавляем туда лед, раскалываем, выравниваем температуру, смотрим приблизительно по температуре икры. Если икра - градус, то разбежка может быть градус-полтора. То есть нам воду нужно сделать два-два с половиной. Мы высыпаем в эту воду икру и начинаем добавлять где-то градус в час», - пояснил начальник комплекса. 

Этот цех можно назвать роддомом: здесь на свет появляются мальки. И все вокруг устроено так, чтобы этот процесс прошел успешно и без потерь. 

Мальки начинают выклевываться через две недели. Питаются за счет желточного мешка. Потом поднимаются «на плавь». Их начинают прикармливать и попозже рассаживают. Сначала в нижний лоток, затем - в бассейны.

Как содержат и чем кормят белорусскую форель

Например, в этом цеху восемь бассейнов - каждый по 18 кубометров. Пока рыба маленькая, воды наливают по половине объема. Подрастает - воду добавляют. Когда рыбе становится тесно, рассаживают в другие цеха.

«Сейчас у нас рыбка около двух граммов. На данный момент ее нужно будет рассадить, уменьшить плотность посадки. Стараемся все сделать в один момент, чтобы рыбка росла вовремя. Есть которые растут быстро, есть которые растут медленно. И, получается, у них конкуренция. Поэтому их лучше рассаживать», - рассказал о нюансах Андрей Астапов. 

Уровень кислорода в бассейне - 100-110%. Температура воды - 12-14 градусов. Каждые три часа у мальков плотный обед. Кстати, состав корма у мальков и взрослых рыб отличается: у малышей больше белка и сам корм дороже.

Рыбу в таких бассейнах могут дорастить до 30 г. Затем ее перевозят в другие филиалы. Сегодня в составе форелевого хозяйства «Лохва» их четыре. 

«В двух комплексах мы выращиваем по 200 т рыбы в год и 100 т в третьем комплексе. Объем составляет около 500 т в год. На экспорт мы отправляем как посадочный материал. А уже товарную рыбу продаем в Республике Беларусь», - отметил директор форелевого хозяйства «Лохва» Юрий Куксенков.

Филиал в Косичах имеет два модуля, в каждом по два бассейна. На этот участок поступает посадочный материал от семи граммов. Потом рыбу распределяют по другим участкам.  

«Один бассейн порядка 1200 кубов. Посадочное место порядка 350 кубов. На куб содержится примерно 350 кг форели. Кормление осуществляется автоматически. Питание происходит благодаря артезианским скважинам, их всего шесть. Но задействованы где-то две», - рассказал главный рыбовод участка по выращиванию №1 Василий Ткачев. 

Здесь работает система УЗВ - установка замкнутого водоснабжения. Это подразумевает собой смену воды - 10-15% за сутки. В бассейнах рыбу доращивают до товарного вида: это может быть уже 250 г, но в среднем - 800 г. Растить более крупную форель экономически нецелесообразно, пояснили на предприятии.

Кормят рыбу каждые 45 минут. Получается, 14 раз в день. В основе корма - рыбная мука. «Кормим иностранным кормом. Сбалансированным. Также на сегодняшний момент БНБК (Белорусская национальная биотехнологическая корпорация. - Прим. БЕЛТА) стоит на стадии разработки корма для форелевых видов рыб. Мы его уже используем. Вроде, ничего, но нужно еще поработать, чтобы он был полностью подготовлен для УЗВ. Потому что здесь есть небольшие нюансы. Так как одна и та же вода, здесь надо к этому серьезно подойти», - добавил Василий Ткачев. 

О чем может рассказать настроение рыбы

От станции кислород по шлангам поступает на дополнительные установки в бассейнах. Когда рыба становится больше, на предприятии вынуждены дополнительно насыщать воду кислородом. Особое внимание специалисты уделяют поведению и аппетиту форели. 

«Для того, чтобы визуально понимать настроение рыбы, нужно минимум два года человеку здесь поработать. По настроению рыбы можно понять, может, ей больше корма даем, может, меньше. По настроению, по поведению, не измеряя кислород, можно понять, он в хорошем диапазоне или упал по каким-то причинам», - поделился главный рыбовод участка. 

В среднем за год рыба вырастает до килограмма. Может и больше, это зависит от плотности посадки и других факторов. 

Какая часть рыбы самая питательная

В дальнейшем живая рыба поступает в цех переработки. Здесь трудятся всего три человека, но разделывать они могут по нескольку сот килограммов в день, а если надо - и несколько тонн. Главное в этом деле - набить руку. Иначе никакие лайфхаки не помогут. Сложнее всего разделать рыбу на филе: нужно очистить сырье от всех косточек.

«Ее калтычат (делают надрез под жабрами, чтобы перерезать артерию. - Прим. БЕЛТА), охлаждают, и она поступает на разделку. Дальше - в зависимости от заявки - она у нас идет на копчение, на охлажденную рыбу, делаются из нее филе-стейки, соленое филе. При копчении ее солят и направляют на копчение при 26-28 градусах. Копчение занимает около суток вместе с подсушкой, выходит очень красивая и вкусная рыбка», - довольна результатами работы начальник участка переработки Наталья Сивакова. 

Рыбу солят и коптят, а потом отправляют по всей стране. Работают только по заявкам. Поэтому о залежавшемся товаре и речи быть не может. 

«У нас засолка строго по ГОСТу. Соль и немножко консерванта: малосоленая рыба без консерванта храниться не будет. Нет никаких химических добавок», - заверила начальник участка. 

Рыба холодного копчения может храниться до 30 суток. Готовят разные ее части: здесь кому что больше нравится. 

«Они делают спинку, пласт, безголовку, со спинки вырезают позвоночную кость - получается боковник. Это наши основные виды разделки. Со спинки еще получается теша, которая очень пользуется спросом», - заметила Наталья Сивакова. 

Оказывается, теша - самая нежная и питательная часть рыбы, сочная и мягкая. Поэтому не зря она пользуется большой популярностью.

«Когда у нас идет разделка на филе и стейки, остаются обрезки: брюшки, обрези разные, хребты. Все это идет на наборы для ухи. Тоже пользуется спросом. Оно дешевое, и люди разбирают», - рассказали на участке. 

Что будет с производством белорусской форели

Белорусская рыба пользуется большим спросом, поэтому на предприятии приняли решение расширять производство. Сейчас это направление работы вышло на финишную прямую. 

«Мы построили два дополнительных комплекса производства рыбы на тысячу тонн в год каждый. Увеличение будет в разы. И мы еще строим комплекс в городе Черикове, который будет производить икру. Полный цикл производства рыбы будет в одних руках», - поделился ближайшими планами директор «Лохвы» Юрий Куксенков. 

До конца года новые комплексы введут в эксплуатацию, и объемы производства белорусской форели существенно вырастут. И хотя в Беларуси моря нет, радужная форель уже перестала быть деликатесом. Это доступный и очень полезный продукт.

БЕЛТА